El grosor de la carne condiciona el resultado. Un corte fino permite una cocción rápida a temperatura alta, de modo que la superficie puede tostarse sin necesidad de mantener la carne demasiado tiempo sobre el fuego.
No confundas el reposo de esta receta doméstica con un proceso tradicional prolongado de conservación. Aquí la sal sirve para sazonar la carne y modificar ligeramente su superficie antes de asarla; la carne debe mantenerse refrigerada durante todo el reposo.
Antes de llevarla a la parrilla, elimina la humedad superficial. Una carne mojada enfría la superficie de cocción y tarda más en dorarse, mientras que una superficie relativamente seca favorece las zonas tostadas características del asado.
El tasajo queda especialmente bien dentro de tortillas calientes, acompañado de cebolla asada y salsa. Si quieres comparar otra manera mexicana de convertir carne cocinada lentamente en relleno para tortilla, los tacos de birria ofrecen un contraste interesante: allí la textura procede de una cocción prolongada y húmeda, mientras que el tasajo depende de un corte fino y una cocción rápida.
Tasajo o cecina: en qué se diferencian
La respuesta depende del lugar de México en el que se utilicen ambos términos. Tasajo y cecina no tienen una definición idéntica en todo el país, y precisamente Oaxaca ofrece uno de los ejemplos más claros de esas diferencias regionales.
En el uso culinario oaxaqueño, el tasajo suele ser carne de res salada, cortada en tiras o piezas relativamente finas y posteriormente cocinada o asada. Puede encontrarse en almuerzos y mercados y forma parte de combinaciones muy conocidas con tlayudas, tortillas, frijoles y otros acompañamientos.
La cecina oaxaqueña, en cambio, suele elaborarse con carne de cerdo. Se corta fina y se marina con una preparación de chile y especias antes de cocinarla, razón por la que también se conoce como cecina enchilada. El color, el condimento y el tipo de carne permiten distinguirla fácilmente del tasajo de res cuando ambos aparecen juntos en un puesto o una parrilla.
La diferencia se vuelve especialmente visible en una tlayuda oaxaqueña, que puede prepararse con tasajo, cecina o chorizo. Sobre la gran tortilla aparecen además ingredientes como frijoles, asiento, quesillo, col y salsa, y la carne se cocina tradicionalmente sobre el fuego.
Fuera de Oaxaca, sin embargo, cecina puede designar otras carnes saladas o secadas, incluida la de res. Por eso resulta más preciso hablar de tasajo oaxaqueño y cecina oaxaqueña cuando se quiere establecer esta comparación: son los usos regionales los que explican la diferencia.
