En Palermo, Buenos Aires, La Carnicería traza una propuesta contemporánea que desafía el paradigma de la clásica parrilla argentina. Sutiles aromas a carbón y leña reciben a quien traspasa sus puertas, anticipando una experiencia en la que cada elemento del espacio —paredes de ladrillo visto, vigas de madera oscura, detalles de hierro— remite tanto al origen rural de la carne como a una modernidad urbana cuidadosamente tejida. El asador ocupa el centro de escena; no solo es herramienta, sino símbolo: desde allí, la atención se dirige ineludiblemente hacia el ritual ancestral del fuego.
La carta, precisa y concisa, apuesta por cortes de res, cerdo y cordero en versiones en las que resalta la materia prima. La picanha, seleccionada y trabajada con un profundo conocimiento del producto, llega envuelta en una costra caramelizada y de un color dorado uniforme, mientras el ojo de bife se presenta con esa juiciosa cocción interna que apenas cede a la presión del cuchillo, escapando a lugares comunes. A diferencia de otras parrillas porteñas, aquí el respeto por el corte no excluye el juego: los acompañamientos de la huerta —hinojos, zanahorias o zapallos asados, escabechados o apenas encurtidos— reciben igual esmero, contrastando frescura y acidez frente a la intensidad de las carnes.
Se advierte una filosofía culinaria que privilegia la honestidad: se busca exaltar el potencial del animal, evitando artificios, pero sin temer al refinamiento. Las salsas, muchas veces inspiradas en recetarios criollos pero con intervenidas notas herbales o agrias, aportan matices y profundidad sin sobreponerse al núcleo de sabor. Cada plato se emplata de manera sobria, sobre tablas o fuentes rústicas que privilegian la textura y el aspecto natural del corte. El equilibrio se mantiene constante en la paleta visual: el rojo y los jugos de la carne, los verdes y naranjas de vegetales seleccionados, el carbón grisáceo de la brasa.
La Carnicería sostiene una mirada contemporánea sobre el oficio del asador, sin perder de vista la herencia criolla. Su cocina se expresa desde una alquimia precisa entre técnica, respeto por el producto y una interpretación fresca del recetario nacional, distinguiéndose en un contexto en el que la excelencia carnívora requiere tanto de autenticidad como de innovación. La inclusión en la guía Michelin señala ese compromiso tangible entre tradición y vanguardia, visible en cada corte que sale del fuego.
