Cómo es comer en el mejor restaurante de América Latina

Aunque desde afuera no lo imaginarías. El Chato es una caja negra en una esquina de una calle del moderno barrio Chapinero, en Bogotá, una calle rodeada de cafés y panaderías. El chef y propietario Álvaro Clavijo, en cierto modo, se ha apropiado de la calle: su restaurante más informal, Selma, y el Bar Ruda están a pocos pasos. Al mirar hacia arriba por la calle, colinas verdes se elevan al final, imponentes, como si observaran las actividades efímeras de quienes están abajo, un recordatorio de las lluvias frecuentes de Bogotá.

Pero es en El Chato donde ocurre lo serio, serio en el sentido de la ambición de la cocina. Tras cruzar el espacio de la planta baja dedicado a un menú a la carta, subir las escaleras pasando junto a frascos de encurtidos, fermentos y cereales y encontrarse, al menos en un concurrido almuerzo de domingo, con algo parecido a la actividad de una colonia de insectos. (Regreso un martes más tranquilo al mediodía y todo está algo más calmado). En la cocina abierta frente a unas pocas mesas en este pequeño espacio dedicado al menú degustación, puedes sentir el calor en las mesas más cercanas, los cocineros giran y se mueven como en una coreografía, los temporizadores suenan, y al frente de todo, dirigiendo su orquesta, está Clavijo, con el rostro marcado por la concentración bajo su característica gorra. Hay cocinas silenciosas, casi etéreas. Esta no es una de ellas.

Los sabores en el plato están a la altura de esa intensidad. Clavijo y su equipo no le temen a la sal. Esa contundencia resulta muy placentera en platos como la ostra con hongo portobello, rábano negro y ajo chino; el pollo envuelto en repollo con habas y una salsa de berro picante que aporta equilibrio; y una terrina de cerdo coronada con una fina y crujiente lámina de casabe de yuca. Otro plato destacado es el cangrejo azul con un sambal intensamente especiado, plátano ahumado, queso tostado y maíz fermentado.

Por supuesto, cuando se está tan al límite, a veces se puede cruzar la línea. Un plato de caracol de mar con chicharrón, uchuva y espinaca de mar resulta abrumador en boca, especialmente acompañado por una bebida de maracuyá y jengibre del (muy buen) maridaje sin alcohol. Me recupero, sin embargo.

Esta cocina también sabe contenerse: un plato temprano, mayormente blanco, de calamar con palmito, galanga y macadamia es pura elegancia, comerlo es como apoyar la cabeza en una almohada suave y lujosa en un espacio tranquilo, y es un momento absolutamente sublime. La bebida que lo acompaña, a base de flor de saúco, apio y pera, es perfecta.

También hay un componente educativo al comer en El Chato. Viniendo del Reino Unido, hablar de fruta en esta época del año se reduce prácticamente a, “¿Qué hacemos con todas estas manzanas y peras?”. En El Chato, cada plato es precedido por los ingredientes crudos que lo componen, colocados en el centro de la mesa y dejados allí hasta terminar de comer. Hay ingredientes que reconozco y muchos otros que no. Al final de la comida, incluso empezamos a probarlos en su estado natural, cortando un lulo antes de que llegue un plato desde la cocina con la fruta presentada de manera más prolija.

El Chato es uno de esos restaurantes que ha entendido que una forma sencilla de eliminar la formalidad y rigidez de la alta cocina es mediante una playlist divertida y enérgica. La comida está acompañada por música de artistas como Fleetwood Mac, Madonna, Roy Orbison, Robbie Williams y Queens of the Stone Age. Poco a poco te dejas llevar por la energía del servicio, comensales, cocina y equipo se funden en una sola experiencia a medida que todo se desarrolla. El ingrediente secreto del éxito de El Chato, me doy cuenta, es la alegría.

El pase, en el piso superior, está dividido en platos para el menú degustación y platos para el menú a la carta y, mientras el primero avanza, también me intrigan los platos que bajan hacia quienes viven una experiencia distinta. Cuando regreso ese martes más tranquilo, pruebo una selección del chef del menú a la carta. Incluye atún marinado en sandía con ostra ahumada, achiote y rábano sandía con galletas de papa y quinua, y una ensalada de calabaza, dulce por el asado, con cintas de zucchini y maíz crocante.