Palometa eviscerada: 1100 gr
Alga kombu: 7 gr
Agua purificada: 250 ml
Katsuobushi: 7 gr
Dashi: 250 ml
Mirin: 100 ml
Soja liviana: 25 ml
Mantequilla: 100 gr
Vino blanco reducido: 20 ml
Creme fraiche: 30 gr
Vinagre de arroz : 15ml
Hondashi: 3 gr
Lecitina: 1 gr
Descubre Palometa con dashi y beurre blanc. En este plato trabajo la delicadeza del pescado a través de técnicas precisas y sabores limpios. La palometa se acompaña de un dashi sutil y una beurre blanc ligera, buscando equilibrio, profundidad y respeto absoluto por el producto.
Comenzar fileteando la palometa, tratando de sacar los filetes con la menor merma posible. Guardar el hueso y la cabeza para alguna otra preparación. Retirar la piel de los filetes y cortar de manera prolija en porciones de 60gr.
Agregar a la Thermomix el alga kombu junto al agua purificada, procesar a velocidad
2 por 20 minutos a 60°c, filtrar. Volver a Thermomix, agregar el katsuobushi y procesar en
velocidad 2 por 20 minutos más, sin temperatura. Filtrar y reservar.
Agregar todos los ingredientes a Thermomix y procesar en velocidad 1, por 10 minutos a 60°c. Reservar.
En una sartén caliente con un dado de mantequilla, salpimentar, sellar y cocinar el pescado por solo uno de sus lados. Dejar reposando.
Mientras tanto, con la ayuda de una batidora de mano, procesar la salsa ya caliente junto con la
lecitina para formar una espuma estable. Esto debe realizarse al momento de servir, no de antemano.
Calentar un plato hondo, colocar primero la salsa en la base y en el centro el pescado, colocando
el lado que se selló hacia abajo. Finalizar cubriendo la pesca con hojas baby de betarragas.
