He aprendido en la cocina que un plato más que una receta es una forma en la que el territorio habla a través de nosotros. Cada ingrediente trae consigo una geografía, un clima, una memoria. Cada preparación refleja los ciclos de la vida que la naturaleza sostiene.
En el Valle del Cauca, en el suroccidente colombiano, uno de los relatos culinarios que mejor sintetiza esa conversación silenciosa entre paisaje y cultura es el atollado de pato, una preparación cargada de memoria y mestizaje.
Mucho antes de la colonia, los pueblos originarios ya habían aprendido a leer el territorio. Sabían cuándo sembrar, cómo agradecer y qué devolver. Su relación con la tierra no estaba basada en el dominio, sino en la reciprocidad. Con la llegada de los españoles aparecieron nuevas técnicas, animales y formas de organización. Y junto a ellos llegaron africanos esclavizados, portadores de una espiritualidad resistente que encontró refugio en el fogón.
En ese caldero, inevitablemente, las culturas comenzaron a dialogar.
Del mundo indígena, el atolla´o hereda la raíz, los aromas silvestres, la lectura sensible del paisaje. De África recibe la profundidad del guiso, la lentitud, la recursividad. De España, la técnica del arroz, el sofrito, que, al incluir el tomate y el achiote, se convierte en hogao, nuestra salsa madre, y una nueva estructura del plato. Sin tener un protagonista absoluto, todo convive, todo se sostiene: El arroz sembrado en los humedales en manos de los africanos, El pato migratorio que llega siguiendo los ritmos del clima. El sofrito que se espesa en el tiempo. Es atolla´o, no es paella, no es caldoso, es una preparación única, viva, inevitablemente ligada a su lugar de origen. Este plato no podría existir en otro territorio. Es la geografía volviéndose alimento. Es el paisaje transformándose en cuerpo.
Mi camino en la cocina ha estado guiado por una visión regenerativa, comprender que la cultura nace de la vida y que cocinar implica acompañar ciclos sin forzarlos. La naturaleza nos recuerda su simpleza, el sol permite que la vida ocurra; el alimento sostiene nuestra permanencia en ella. Todo está co relacionado.
Por eso creo que solo hay verdadera regeneración cuando el consumo es consciente, cuando sabemos quién cultiva, quién pesca, quién transforma; qué ecosistema sostiene ese producto y qué prácticas permiten que ese ecosistema siga existiendo.
Preparar atollado de pato no es un gesto nostálgico. Es un acto de escucha. En el habitan la resistencia, el duelo, la fe, el encuentro y la posibilidad. Habita una memoria compartida que sigue viva.
Hoy, mientras el mundo habla de sostenibilidad, desde la tulpa (Derivado del quechua "tullpa", representa el hogar, la sabiduría y la unidad familiar en comunidades indígenas como Nasa y Kamëntsá. Alrededor de su fuego se comparte alimentos, se transmiten historias, valores y se toman decisiones importantes, conectando con los espíritus y ancestros. Las tres piedras representan la luna (agua), el sol (fuego/hombre) y los niños/pueblo), recuerdo que el futuro siempre estuvo aquí, en los ritmos naturales, en el uso respetuoso de lo que ofrece la tierra, en la conciencia de que somos naturaleza y no algo separado de ella.
Desde Domingo, cocinamos como una forma de pedagogía en la cual custodiar el territorio, honrar a los agricultores y acompañar y cuidar a los ingredientes en su tránsito hacia el plato, es la manera de gestar conciencia colectiva. En ese acto silencioso, la cocina se convierte también en un espacio de regeneración social. Porque es el ser humano, desde la conciencia, quien puede transformar sus decisiones de consumo en procesos de regeneración ecológica y económica.
El atollado de pato me recuerda quiénes somos y de dónde venimos. Me invita honrando estos paisajes comestibles, seguiremos protegiendo la relación más sagrada de todas, la que nos une con la tierra que nos sostiene. Cada vez que lo sirvo, siento que el territorio vuelve a hablar. Y yo solo intento escuchar, con humildad, gratitud y la certeza de que cocinar también es cuidar la vida.
