Las chicatanas tienen suficiente personalidad para ocupar el centro de la receta. Evita sobrecargar la salsa con demasiados ingredientes: chile y ajo aportan profundidad sin ocultar el sabor tostado de las hormigas.
El comal debe estar caliente, pero el tostado debe ser breve y controlado. Si los chiles se queman desarrollan un amargor intenso, y algo parecido ocurre con las chicatanas. Retira cada ingrediente cuando esté aromático y tostado, antes de que llegue a quemarse.
Añade el líquido gradualmente durante la molienda. Siempre puedes aligerar una salsa demasiado espesa, mientras que corregir una mezcla excesivamente líquida resulta más difícil. Si utilizas molcajete, una textura ligeramente irregular forma parte del carácter de la preparación.
Las chicatanas son un ingrediente estacional, por lo que su disponibilidad y precio pueden cambiar considerablemente. Si las compras fuera de Oaxaca o por internet, busca un producto destinado expresamente al consumo humano, correctamente procesado y comercializado por un proveedor fiable.
Salsa de chicatana: por qué se usan hormigas en la cocina oaxaqueña
Comer insectos en Oaxaca forma parte de una tradición alimentaria, y se comen mucho más que chicatanas: chapulines, gusanos de maguey, jumiles y distintas especies de hormigas aparecen en preparaciones regionales y pueden consumirse enteros, tostados, fritos o molidos dentro de salsas y otros guisos. Su presencia en la alimentación mexicana tiene raíces anteriores a la llegada de los españoles.
Las chicatanas tienen además un marcado carácter estacional. Su aparición está relacionada con las lluvias y en Oaxaca se recolectan especialmente durante el comienzo de la temporada húmeda. Esa disponibilidad limitada ayuda a explicar que sean un producto apreciado y que su precio pueda variar notablemente según el momento del año y el lugar donde se compren.
Una vez recolectadas, el tostado permite convertirlas en un ingrediente especialmente apropiado para las salsas. En Tlaxiaco está documentada una preparación en la que se muelen en molcajete con chile puya o guajillo tostado, ajo y sal. No hace falta, por tanto, pensar en la chicatana únicamente como una curiosidad que se añade al final: puede constituir la propia base de la salsa.
Tampoco existe una sola manera oaxaqueña de utilizarlas. Además de las salsas, pueden encontrarse preparaciones como el mole de chicatanas con chile costeño amarillo, y las combinaciones cambian según las comunidades y los productos disponibles. Esta diversidad es importante porque la cocina tradicional de Oaxaca reúne conocimientos culinarios diferentes según sus regiones y pueblos, transmitidos en buena medida dentro de las propias comunidades.
Así, la llamada salsa de hormiga resulta menos excepcional dentro de su contexto de lo que el nombre puede sugerir: forma parte de una cocina donde los insectos se han tratado históricamente como ingredientes, con sus propias temporadas, técnicas de preparación y combinaciones culinarias. Si quieres seguir explorando ingredientes ligados a distintas regiones mexicanas, el pan de elote con rompope de nixtamal, vainilla de Cuetzalan y maracuyá de Jorge Vallejo ofrece una lectura contemporánea de esos mismos productos.
