En la cocina de la premiada chef, Italia, la roça brasileña y una sensibilidad contemporánea florecen en equilibrio En Nelita, desde hace más de cuatro años, siempre es primavera. Las recetas, la chef, las otras once cocineras y el servicio florecen sin pausa. A veces, las flores son literales —en el decorado de los platos, en la forma de los snacks o de los petit fours. Otras veces aparecen como evolución, como un brillo húmedo y persistente.
Desde el primer menú quedó claro a qué venía Tássia Magalhães: un uso creativo de referencias de la pastelería y del pastificio; audaz en el manejo del dulzor y de los vegetales. Una estética propia, ajena a las tejas moldeadas en silicona que proliferan en tantos restaurantes de fine dining. Italia siempre fue su norte. Al fin y al cabo, fue a través de Pomodori (el antiguo restaurante italiano comandado por Jefferson Rueda, que hizo historia en São Paulo) como Tássia se adentró en el universo de la cocina profesional: “Es la inspiración, junto con técnicas modernas e ingredientes brasileños”.
En ese cruce, la chef hace dialogar el interior paulista donde creció con el país de su formación de oficio y pone el foco en la roça (el mundo rural brasileño, ligado a la cocina campesina), una roça sofisticada que podría sintetizarse en el ravioli apodado solar. La masa, finísima, protege lo más carnoso y frutal de los tomates fermentados del relleno. Y, entre una cucharada y otra, permite que el paladar se rinda al caldo de gallina caipira (ave de crianza rústica, de sabor más tradicional) y al foie gras, que completan el plato con sensibilidad. Tal vez sea el protagonista de la degustación - y no por una entrada triunfal bajo una cloche -.
El plato forma parte de la propuesta actual, titulada “El placer de la mesa pertenece a todas las épocas”, en cartel hasta mediados de 2026. Delicada y profunda, la experiencia es una de las señales de madurez de Tássia: en lugar de explorar el dulzor y la cremosidad, la chef busca sabores puros, esenciales, olvidados. Aviso: Nelita no renuncia al menú à la carte. Su gran hit es el agnolotti de queso de cabra con limón confitado, miel y ajo negro, aunque entradas como la flor de tomate con vainilla y leche de búfala, la merluza con distintas texturas de mandioca, el ziti con coliflor y batata baroa (tubérculo intenso de origen andino, pero esencial en muchas sopas brasileñas) y el bolo gelado de coco con piña (pastel brasileño frío, húmedo y almibarado) también son grandes éxitos. En esta cocina estrictamente femenina, “la mujer hace la carne, hace la pasta, finaliza el plato y lava los platos”, explica ella.
La estructura está pensada para funcionar sin gritos, sin miedo, porque “la clave de una buena cocina es la organización y la comunicación”. Con la propia armadura desmontada, la Mejor Chef Mujer de América Latina se permite allí ser completa.
